В распределенной сети (в "биткойне" нет центрального узла) история операций хранится у каждого участника, а фиксировать все транзакции в мире - не только их совершение, но и их очередность - стоит дорого. (Привет Эйнштейну, первым показавшему, что при ограниченной скорости распространения сигнала понятие одновременности теряет смысл.)

За это "дорого" - то есть за поддержание порядка в сети - тем, кто этим занимается, достается копеечка, комиссия.
Вот это и есть "майнинг", "добыча". Вы следите за порядком, а вам за это оплачивают потраченное время (процессорное).